Er ist der Killer schlechthin: 90 Prozent der Pilzvergiftungen und Todesfälle gehen auf das Konto des Knollenblätterpilzes. Dabei ist wenig tröstlich, daß der Pilz sehr schmackhaft sein soll - wie Vergiftungsopfer, die den Verzehr des Grünen Knollenblätterpilzes kurzzeitig überlebt haben, noch versichern konnten. Amanita phalloides, wie sein lateinischer Name lautet, ist in den Monaten Juli bis Oktober in Laubwäldern besonders unter Eichenbäumen zu finden. Der Knollenblätterpilz hat im jungen Stadium einen eiförmigen Hut, der später aufplatzt und sich nach oben streckt. Dann erreicht der Hut eine Breite von zwölf Zentimetern. Der Stiel kann bis zu zwölf Zentimeter in die Höhe ragen, ist schlank, weiß und grün genattert. Das Fleisch ist weiß, riecht bei jungen Exemplaren gut, verströmt später aber einen unangenehm süßlichen Duft. Zu identifizieren ist der Knollenblätterpilz daran, daß sein unteres Ende als unterirdische Knolle in einer sackähnlichen Hülle steckt. Knollenblätterpilze können eine Vergiftung des Magen-Darm-Traktes auslösen, das so genannte Amatoxin-Syndrom. Nach einer beschwerdefreien Zeit von sechs bis acht Stunden kommt es zu anhaltenden Magenkrämpfen mit choleraartigem Durchfall und Erbrechen. An den Folgetagen wird die Leber immer stärker geschädigt, bis sich ab dem dritten oder vierten Tag Verwirrtheit und schwerste Blutgerinnungsstörungen zeigen, die zum Tod im Leberkoma meist um den sechsten oder zehnten Tag führen können.

Der Fliegenpilz - lat.: Amanita muscaria

ist ein besonders auffälliger Pilz. Mit seinem Aussehen hat er viele Maler und Illustratoren inspiriert. Früher übergoß man gezuckerte Pilzstückchen mit Milch, um Fliegen mit diesem Lockmittel zu vergiften. Dieser Sitte verdankt einer der schönsten Vertreter im Reich der Pilze seinen Namen: Der Fliegenpilz, auch amanita muscaria genannt. Man findet ihn von September bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern, häufig unter Birken. Am besten zu erkennen ist er an seinem scharlach- bis orangegelben Hut, der bis zu 20 Zentimeter Durchmesser erlangt. Sein Stiel ist weiß bis gelblich, mit einer warzig gegürtelten Knolle und kann bis zu 20 Zentimeter lang werden. Charakteristisch sind auch seine weißen Flocken auf dem Hut, die aber vom Regen abgewaschen werden können. Entgegen der landläufigen Meinung hat der Fliegenpilz keine tödliche Wirkung. Sein Hauptwirkstoff Ibotensäure verursacht kurz nach dem Verzehr Schwindel, Sehstörungen und Mattigkeit. Bald darauf ruft er Sinnestäuschungen und Bewegungsdrang hervor, so dass sich die Betroffenen im Besitz riesiger Kräfte wähnen. Aufgrund der rauschähnlichen Wirkung wurde der Fliegenpilz früher gerne für rituelle Anlässe verwendet. Die Pilztrance hat nur eine leichte Nebenwirkung: Gegen Ende des Rausches überfällt das Opfer ein tiefer Schlaf, aus dem es teilweise ohne Erinnerung an die Vorfälle erwacht.

Die Frühjahrslorchel - lat.: Gyromitra esculenta

wurde früher gerne gegessen. Gyromitra esculenta: Ein gefährlich irreführender Name für die Frühjahrslorchel. Denn esculenta bedeutet übersetzt essbar! Die Frühjahrslorchel kommt in sandigen Kiefernwäldern vor, wo sie sich gerne in Jungholz und Schonungen ansiedelt. Durch die unregelmäßige, wulstig-gewundene Form ihres Hutes ist sie unverwechselbar. Ihre Farbe schwankt zwischen hellrotbraun bis dunkelbraun. Das Fleisch ist sehr brüchig und verströmt einen angenehm würzigen Geruch. Früher galt die Frühjahrslorchel als Speisepilz. Vor dem Verzehr wurde sie zweifach abgekocht: Das in der Lorchel vorkommende Gift Gyromitrin ist nämlich hitzelabil, leicht flüchtig und wasserlöslich. Trotzdem warnen Pilzkenner vor dem Verzehr, denn auch nach mehrmaligem Abkochen kann es immer noch zu Vergiftungen kommen. Das im menschlichen Körper in Monomethylhydrazin umgewandelte Gyromitrin führt nach sechs bis zwölf Stunden zu Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen. In leichten Fällen klingen diese Beschwerden nach zwei bis fünf Tagen ab. Bei der schwereren Verlaufsform kann es jedoch nach dieser Zeitspanne zu Anzeichen von Leberschäden sowie Störungen des Zentralnervensystems kommen. Sogar Todesfälle durch Hirnödem, Kreislaufkollaps oder Atemstillstand nach zwei bis drei Tagen sind möglich.

Der Kahle Krempling - lat.: Paxillus involutus

ist unscheinbar, aber stark giftig. Der Kahle Krempling gedeiht von Juni bis November in Wäldern, Parkanlagen und Gärten. Birken sind sein bevorzugter Standort. Wie sein griechischer Name Paxillus involutus verrät, krempelt sich dieser Pilz gerne ein. Sein Hut ist sechs bis zwölf Zentimeter breit, dünn und flach gewölbt. Der Pilzrand ist stark eingerollt und von gelbbrauner bis olivbrauner Farbe. Er hat blassgelbes und weichsaftiges Fleisch und verströmt obstartigen Geruch. Roh und zu kurz zubereitet, ist der Kahle Krempling stark giftig. Auf den Verzehr sollte gänzlich verzichtet werden, da der Pilz auch nach 30 Minuten Kochzeit noch nicht bekömmlich ist. Beim Verzehr von Kremplingen kann es schon nach einer Latenzzeit von fünfzehn Minuten zu heftigen Bauchkoliken, Brechdurchfällen und teilweise auch Nierenversagen kommen. In schweren Fällen führt dieses zum Tod. Auslöser für die Vergiftung ist beim Kahlen Krempling nicht ein Giftstoff im eigentlichen Sinne, sondern es kommt zu einer Sensibilisierung des menschlichen Körpers auf ein Pilzantigen. Deswegen treten die Symptome auch erst bei wiederholtem Genuß auf und sind nicht vorherzusagen.

Der Pantherpilz - lat.: Amanita pantherina

kann leicht mit dem Fliegenpilz verwechselt werden. Auch wenn der Pantherpilz mit seinem leicht rettichartigen Geruch Genießbarkeit vermuten läßt, sollte man ihn vom Pilzesammeln nicht mit nach Hause nehmen. Wie der Fliegenpilz kommt er in Nadel- und Laubwäldern vor, wo er im Juli bis Oktober nur sehr vereinzelt anzutreffen ist. Durch seine weißen Flöckchen ist er dem Fliegenpilz sehr ähnlich, weist jedoch einen kleineren Hut und kürzeren Stiel auf. Der Pantherpilz wird auch gerne mit dem Grauen Wulstling und dem Perlpilz verwechselt, die aber durch ihre andersartige Knolle und geriefte Manschette erkennbar sind. Wie beim Fliegenpilz ist auch im Pantherpilz die Ibotensäure für die giftige Wirkung des Pilzes verantwortlich. Allerdings erzeugt diese Säure nicht alle beobachteten Vergiftungserscheinungen, so daß die Existenz weiterer, noch unentdeckter Stoffe vermutet wird. Ibotensäure besitzt geschmacksverstärkende Eigenschaften und dient in Japan als Geschmacksverstärker.

Der Grünblättrige Schwefelkopf - lat.: Hypholoma Fasciculare

siedelt sich bevorzugt auf totem Holz an. Der Grünblättrige Schwefelkopf wächst von Mai bis November in Laub- und Nadelwäldern. Er nistet sich oft auf totem oder lebendigem Holz an, bevorzugt an Wurzeln und Stümpfen. Sein Hut ist drei bis sieben Zentimeter breit, blaß-gelblich bis schwefelgelb. In der Mitte ist er meist dunkler gefärbt, am Rand häufig mit häutigen, schleierartigen Velumresten versehen. Sein Stiel ist fünf bis zehn Zentimeter hoch, oben schwefelgelb, nach unten rostbraun. Das Fleisch ist schwefelgelb, im Stiel etwas bräunlich und insgesamt geruchlos. Seine giftige Wirkung verursacht Hypoholoma fasciculare, so der lateinische Name des Schwefelkopfes, durch den Wirkstoff Fasciculole. Innerhalb einer Latenzzeit von 15 Minuten bis vier Stunden treten starke Bauchschmerzen und -krämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf.

Der Gallenröhrling - lat.: Tylopilus felleus

ist der ungenießbare Doppelgänger des Steinpilzes. Vorsicht Doppelgänger! Die Gefahr, dem Gallenröhrling auf den Leim zu gehen, ist ziemlich groß. Denn er ist leicht zu verwechseln mit dem begehrtesten unter den Speisepilzen, dem Steinpilz. Besonders bei jungen Pilzen besteht Verwechslungsgefahr. Ebenfalls ähnlich sieht der Gallenröhrling, der auch als Bitterpilz bekannt ist, dem eßbaren Herrenpilz. Tylopilus felleus - so der lateinische Name - ist von Juni bis Oktober vorwiegend in Kiefern- und Fichtenwäldern zu finden. Er wächst aber auch in Mischwäldern mit Buchen, Eichen und Birken. Am wohlsten fühlt er sich auf sauren Böden. Das Fleisch des Gallenröhrlings ist weiß und fest. Sein dickfleischiger, trockener Hut wird vier bis 18 Zentimeter breit und ist hell- bis mittelbraun gefärbt. Sind die Pilze noch klein, hat der Hut eine kugelige Form, später ist er polsterförmig vorgewölbt. Seine Oberhaut ist nicht abziehbar. Der hellbraune Stiel des Gallenröhrlings kann auf eine Länge von bis zu 20 Zentimeter kommen. Er ist dick und fest und verfügt über ein großmaschiges, dunkles Netz. Im Alter wird der Stiel etwas schwammig. Die Röhren sind zuerst weiß, später blaß- bis graurosa, an Druckstellen rostigrot. Bei älteren Pilzen wölben sich die Röhren nach unten, um den Stiel herum sind sie eingebuchtet. Der eßbare Doppelgänger Steinpilz hat dagegen gelbgrüne Röhren sowie ein helles Stielnetz. Durch seine dezente Färbung und sein fast geruchloses Fleisch mutet der Gallenröhrling ganz harmlos an. Sein Geschmack jedoch verrät, daß man es nicht mit einem eßbaren Pilz zu tun hat: Er schmeckt gallebitter - igitt!

Der Riesenrötling - lat.: Entoloma sinuatum

besitzt einen eßbaren Doppelgänger: die Nebelkappe. Der Riesenrötling ist von Mai bis November in unseren Wäldern zu finden. In der großen Familie der Rötlinge ist er das giftigste Mitglied. Er gedeiht vor allem unter Laubbäumen wie Eichen und Buchen, kommt aber auch in Nadelwäldern vor. Sein Hut hat einen Durchmesser von sechs bis 20 Zentimetern, der zuerst halbkugelig geformt ist. Bei älteren Pilzen ist er dann flach gewölbt, in der Mitte besonders dickfleischig. Die Farbe des Hutes: weißlich, hellocker bis graubräunlich mit fein eingewachsenen Fasern. Die Lamellen des jungen Riesenrötlings sind hellgelb, später dann rötlichocker gefärbt und am Stiel dichtstehend. Auch das Sporenpulver dieses Pilzes ist von rötlich-ockerner Farbe. Sein weißlicher Stiel wird fünf bis zwölf Zentimeter lang, ist kräftig gebaut und in Längsrichtung gefasert. Auffallend ist der deutliche Mehlgeruch, den der Riesenrötling verströmt. Sein Fleisch ist weiß und - besonders trügerisch - von sehr mildem Geschmack. Davon darf man sich auf keinen Fall täuschen lassen: Das Gift des Riesenrötling wirkt sehr schnell. Schon nach einer halben Stunde können Bauchschmerzen, schweres Erbrechen und Durchfall als erste Symptome auftreten. Verwechslungsmöglichkeit: Der Riesenrötling sieht der eßbaren Nebelkappe und dem Veilchenritterling gefährlich ähnlich.

Der Feldtrichterling - lat.: Clitocybe dealbata

sieht harmlos aus, ist es aber nicht. Dieser unangenehme Geselle ist nicht nur stark giftig - er kommt leider auch sehr häufig vor. Von Juli bis November gedeiht dieser kleine, weiße Pilz auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern, meist gesellig wachsend. Im geschlossenen Wald kommt er nicht vor. Der Hut des Feldtrichterlinges hat einen Durchmesser von zwei bis fünf Zentimetern und ist anfangs flach bis leicht gewölbt. Bei älteren Exemplaren ist er trichterförmig vertieft, der Rand gewellt. Die Hut-Oberfläche ist durch schwache Reifen gekennzeichnet und weiß, bei feuchter Witterung nimmt sie jedoch eine bläßlich graubraune Färbung an. Seine weißen Lammellen stehen dicht beieinander. Sie sind entweder fast horizontal angewachsen oder schwach herablaufend. Das Sporenpulver ist ebenfalls weißlich. Der feste weißliche Stiel dieses Giftzwergs wird nur vier Zentimeter lang und ist gleichmäßig dünn, manchmal zum Boden hin verjüngt. Sein weißes Fleisch schmeckt mild und riecht nach Mehl. Weil das Gift von Clitocybe dealbata - so der lateinische Name - sehr stark ist, treten mitunter schon innerhalb einer Viertelstunde nach seinem Genuß plötzlich heftige Übelkeit, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Speichelfluß, Durchfall, Schweißausbruch, evtl. zusätzlich Sehstörungen und Herz- und Blutdruckprobleme auf. Um dieses Risiko zu vermeiden, gilt für ungeübte Pilzsammler grundsätzlich: Finger weg von allen weißen Wiesenpilzen - so harmlos und lecker sie auch aussehen!

Der Ziegelrote Rißpilz - lat.: Inocybe patouillardii

lockt mit Obstduft Insekten und Sammler an. Er lockt unkundige Pilzsammler auf ganz perfide Art ins Verderben: Der Ziegelrote Rißpilz - auch Mairißpilz genannt - verströmt einen obstähnlichen, angenehm süßlichen Geruch. Von Mai bis Juli wächst er in Parkanlagen, Laubwäldern und auf Wiesen, wo er vor allem nach starken Regenfällen in Massen sprießt. Seine besondere Vorliebe: kalkreiche Böden. Der Durchmesser seines dünnfleischigen Hutes liegt zwischen drei und fünf Zentimetern. Bei jungen Exemplaren ist er keglig oder glockig geformt, später dann flach, versehen mit einem stumpfen Buckel in der Mitte. Der Hut ist radialfaserig und am Rand eingerissen. Anfangs ist er weißlich gefärbt, später strohfarben bis haselnußbraun. Im Alter - und auf Druck hin - wandelt sich die Hutfarbe in Ziegelrot, wie der Name schon vermuten läßt. Seine dichtstehenden Lamellen sind bei jungen Pilzen weißlich-rosa, später erdbraun. Farbe des Sporenpulvers: ockerbraun. Der Stiel von Inocybe patouillardii ist längsfaserig und wird vier bis sieben Zentimeter lang. Auch er ist zunächst weiß, nimmt später eine strohgelbe, dann rötliche Färbung an. Gleiches gilt für das Fleisch dieses mittelgroßen Giftpilzes, das mild schmeckt und süß duftet. Wer den Fehler macht, davon zu naschen, kann (ebenso wie beim Feldtrichterling) schon nach 15 Minuten unter Übelkeit, Bauchkrämpfen, Erbrechen, Speichelfluß, Durchfall, Schweißausbruch, eventuell auch Sehstörungen sowie Herz- und Blutdruckproblemen leiden - dem sogenannten Muskarinsyndrom. Muskarin ist eines der gefährlichsten Gifte, das von Pilzen synthetisiert wird. Verwechseln kann man den Ziegelroten Rißpilz leicht mit dem nicht giftigen Maipilz oder auch mit dem Champignon. Es gibt aber Unterscheidungsmerkmale: Letztere sind nicht spitzkeglig und röten im Alter nicht.

SPEISEPILZE

Steinpilze - lat.: Boletus edulis

Der König unter den Speisepilzen ist der Steinpilz. Von Juli bis Oktober findet man Vertreter der Gattung Boletus edulis, wie der Steinpilz mit lateinischem Namen heißt, einzeln oder in Gruppen in Laub- und Nadelwäldern. Sein Hut hat einen Durchmesser von fünf bis zu 25 Zentimetern. Bei jungen Pilzen ist der Hut halbkugelig und weißlich. Mit zunehmendem Alter öffnet er sich polsterförmig und wird zunächst braun, später kastanienbraun. Die Oberfläche ist glatt, bisweilen feucht und etwas schmierig. Sein Stiel ist in der Regel sechs bis fünfzehn Zentimeter lang und kräftig, keulenförmig. Im oberen Teil ist der grauweißliche bis hellbräunliche marmorierte Stiel mit einem feinmaschigen, weißen Netz überzogen. Das Fleisch der Steinpilze ist fest, weiß und im Schnitt nicht verfärbend. Es besitzt einen angenehmen Geruch und einen milden Geschmack. Achtung Verwechslungsgefahr: Der Steinpilz besitzt einen ungenießbaren Doppelgänger, nämlich den Gallenröhrling. Vor allem junge Exemplare sind auf den ersten Blick leicht mit jungen Steinpilzen zu verwechseln. Im Zweifel hilft eine Geschmacksprobe: Der Gallenröhrling schmeckt deutlich bitter.

Pfifferlinge - lat.: Cantharellus cibarius

Ein anderer Star unter den Speisepilzen ist der Pfifferling. Der kleine Gelbe gehört neben dem Steinpilz zu den bekanntesten und am meisten gesammelten Pilzen. Die jungen Pilze sind klein und knopfförmig. Später breitet sich ihr blaß- bis dottergelber Hut aus und ist wellig verbogen, häufig trichterförmig, mit eingerolltem Rand. Bei größeren Exemplaren, die bis zu zehn Zentimeter Durchmesser erreichen können, ist der Hut häufig unregelmäßig lappig ausgebuchtet. Auf der Hut-Unterseite besitzen Pfifferlinge stumpfe, schmale, dottergelbe Leisten. Sie sind gabelig verzweigt, am unteren Fuß adrig miteinander verbunden und laufen weit am Stiel herab. Der meist dottergelbe Stiel ist zwei bis sechs Zentimeter lang, unten schmal, nach oben sich verbreiternd und in den Hut übergehend. Ihr Fleisch hat den Pfifferlingen zu ihren Namen verholfen: Roh besitzt es einen leicht pfefferartigen Geschmack. Es ist weißlich, fest und hat einen angenehmen Geruch.

Wiesenchampignons - lat.: Agaricus campestris

Im Gegensatz zu Waldchampignons, deren Kappe oft bräunlich-schuppig ist, besitzen sie einen weißen Hut. Nein, ihn gibt es nicht nur in Dosen, sondern auch im Wald und auf Wiesen: den Champignon. Im Gegensatz zu seinen strahlend weißen Zuchtgeschwistern, die in dunklen Höhlen, feuchten Kellern oder umfunktionierten Bunkern in großen Mengen produziert werden, kommen die Freiluft-Champignons deutlich weniger ansehnlich daher. Im jugendlichen Stadium sind die Champignons weiß und halbkugelig. Später öffnet sich der Hut auf fünf bis zehn Zentimeter Durchmesser und nimmt eine flachkonvexe Form an. Die Oberfläche ist glatt mit feinen, eingewachsenen Fasern. Die dicht stehenden Lamellen an der Unterseite sind zunächst rosa, werden mit zunehmendem Alter dunkler bis schokoladenbraun. Der Stiel ist fünf bis acht Zentimeter lang, oft kräftig und mit dünnem, weißen Ring, der bei älteren Champignons oft fehlt. Achtung Verwechslungsgefahr: Knollenblätterpilze können auf den ersten Blick mit Champignons verwechselt werden. Aber im Gegensatz zu Champignons besitzen Knollenblätterpilze immer weiße Lamellen und eine von weißen, häutigen Hüllenresten umgebene, deutliche Knolle an der Stielbasis.

Maronenröhrling - lat.: Xerocomus chrysenteron

Typisches Merkmal des Maronenröhrlings (lateinisch Xerocomus chrysenteron): Seine Röhren färben sich bei Berührung blau. Immer gern gesehen in der Pilzpfanne: der Maronenröhrling. Von Juni bis Oktober ist er vor allem in Nadelwäldern des Flachlandes, selten in Laubwäldern zu finden. Er gibt sich mal gesellig in Kolonien, taucht aber auch als Einzelgänger auf. Man erkennt den Maronenröhrling leicht an seinem kastanienfarbigen und polsterförmigen Hut, der fünf bis zwölf Zentimeter Durchmesser erlangt. Seine besondere Eigenart: Der kastanienbraune Hut und die gelbgrünen Röhren färben sich bei Berührung blau. Das sieht zwar nicht besonders lecker aus, wirkt sich auf den Geschmack des Pilzes aber nicht aus. Sein schlanker Stiel kommt auf fünf bis zehn Zentimeter Länge. In Bodennähe ist er hellbraun, weiter oben geht seine Farbe ins Hellrotbraune über. Das Fleisch der Marone verbreitet einen angenehmen Geruch - ein Eindruck, der sich bei Verzehr auch bestätigt. Xerocomus badius, so der lateinische Name, ist ein geschätzter Speisepilz, der allerdings nicht roh oder ungenügend gekocht verzehrt werden sollte. Als mögliche unangenehme Folge können nämlich Magendarmprobleme auftreten. Eine Verwechslung des Maronenröhrlings mit giftigen Röhrlingen ist kaum möglich, wenn man seine typischen Merkmale beachtet. Und eventuelle Verwechslungen innerhalb der Gattung - zum Beispiel mit der essbaren Ziegenlippe (Xerocomus subtomentosus) und dem eßbaren Rotfussröhrling (Xerocomus chrysenteron) - schaden ja nicht.

Birkenpilz - lat.: Leccinum scabrum

Der Birkenpilz, lateinisch Leccinum scabrum, kommt häufig unter Birken vor. Er ist in jungem Alter ein wunderbarer Speisepilz, der von Juni bis Oktober - wie sein Name verrät - unter Birken zu finden ist. Der Hut des Birkenpilzes erlangt sechs bis zwölf Zentimeter Durchmesser, ist jung halbkugelig und wird später konvexförmig. Seine Farbe ist sehr variabel, meistens herrschen Grau- und Brauntöne vor, in seltenen Ausnahmen ist der Hut auch weißlich. Der weiße, schlanke Stiel von Leccinum scabrum schießt bis zu 15 Zentimeter in die Höhe und ist dichtbesetzt mit schwärzlichen Schüppchen. Sein Fleisch ist weiß und strömt einen angenehmen Geruch aus. Für Gaumenfreuden sind aber nur die jungen Birkenpilze geeignet, die ein festes, weißes Fleisch haben. Ältere Birkenpilze hingegen sind sehr weich und wässrig. Sie sollten für Pilzgerichte lieber nicht verwendet werden. Innerhalb der Gattung der Rauhfüße (Leccinum) kann es zwar leicht zu Verwechslungen mit anderen Röhrlingen kommen. Aber negative gesundheitliche Auswirkungen sind nicht zu erwarten, da es sich bei allen Arten um eßbare Pilze handelt.

Der Parasol - lat.: Macrolepiota procera

Der Parasol, lateinisch Macrolepiota procera, kann (fast) so groß wie ein Sonnenschirm werden. Über dem Boden spannt er sich wie ein kleiner Sonnenschirm auf: der Parasol. Gepflückt werden kann Macrolepiota procera in den Monaten Juli bis Oktober. Er kommt nicht nur in Laub- und Nadelwäldern vor, sondern ist auch an Straßenrändern oder in Parkanlagen anzutreffen. Der Parasol ist ein sehr großer Lamellenpilz mit einem braungeschuppten Hut, der in der Mitte einen braunen Buckel trägt. Bei jungen Pilzen ist der Hut noch eiförmig, bis er sich mit weiterem Wachstum ausbreitet und es auf zehn bis 30 Zentimeter Durchmesser bringt. Seine Oberfläche ist cremefarbig und mit braunen Schuppen bedeckt. Der Stiel erlangt 15 bis 40 Zentimeter Höhe. Unverwechselbar ist sein Ring, der dickhäutig und nach oben hin ausgefranst ist. Sein Fleisch ist weiß und riecht angenehm. Der Parasol ist ein guter Speisepilz, der aber mehr als 15 Minuten erhitzt werden muß, um keine Magen-Darm-Probleme hervorzurufen. Für Verwechslungen kommen nur der Riesenschirmling (Macrolepiota) oder größere Arten der Gattung der Schirmlinge (Lepiota) in Frage. Der giftige Doppelgänger des Parasol heißt Perlhuhnegerling (Agaricus playomyces). Dieser Giftpilz hat zwar ebenfalls einen braunschuppigen Hut, jedoch keinen braungenatterten Stiel. Außerdem gilbt sein Fleisch und riecht nach Karbol.

Der Shiitake - lat.: Lentinus edodes

Der Shiitake, lateinisch Lentinus edodes, ist ein Pilz, der auch zu Hause gezüchtet werden kann. In Fernost kennt man ihn schon seit 2.000 Jahren: den Shiitake-Pilz, auf Lateinisch Lentinus edodes. Besonders in Japan wird dieser holzbewohnende Speisepilz, der das ganze Jahr über auf Buchen, Birken und Eichen wächst, intensiv angebaut. Nach dem Champignon ist Shiitake der weltweit meistverkaufte Kulturpilz. Sein gewölbter, braunschuppiger Hut wird fünf bis 20 Zentimeter breit und ist gelb-, grau- oder dunkelbraun gefärbt. Hut und Stiel sind fest miteinander verwachsen. Die Lamellen sind zuerst weißblass, bei älteren Pilzen dann zartgelb - bräunlich gefärbt. Sie sind abgerundet angewachsen und haben eine sägeartig gekerbte Schneide. Farbe des Sporenpulvers: weiß. Der Stiel des Shiitake-Pilzes ist gelbbraun und schuppig, das Fleisch gelblich und von aromatischem Geruch. Sein Geschmack ist lauchartig. Zu kulinarischen Zwecken werden Shiitake-Pilze sowohl frisch als auch getrocknet angeboten und gelten als Delikatesse, was am Preis leicht zu erkennen ist. Getrocknete Pilze müssen zunächst etwa 30 Minuten eingeweicht werden. Danach sollte man sie gründlich abspülen und mit einem Küchenpapier gut trockenreiben. Wichtig: Die Pilze erst nach dem Garen salzen und pfeffern - ansonsten verflüchtigt sich der Geschmack. Aber nicht nur wegen seiner Schmackhaftigkeit wird Shiitake massenhaft angebaut: Ihm werden starke gesundheitsfördernde Eigenschaften attestiert. In Fernost schwört man seit Jahrhunderten auf seine Heilwirkung, seit einigen Jahren wird er auch in den USA und inzwischen auch in Deutschland als nebenwirkungsfreies Heilmittel intensiv erforscht. In den USA ist sein Hauptinhaltstoff "Lentinan" als hocheffektives begleitendes Medikament zur Krebstherapie offiziell zugelassen. Shiitake enthält die lebenswichtigen Vitamine B12 und D2. Bei regelmäßigem Verzehr kann ein Antivirus- bzw. Antitumor-Effekt erzielt werden, außerdem sollen bestimmte Inhaltsstoffe cholesterinsenkend wirken.

Der Butterpilz - lat.: Suillus luteus

Der Butterpilz, lateinisch Suillus luteus, hat ein unverwechselbares Merkmal: einen schleimigen Überzug auf seiner Kappe. Man sollte sich nicht abschrecken lassen: Trotz des schleimigen Überzugs auf dem Hut gilt der Butterpilz als guter Speisepilz. Von Juni bis Oktober findet man Butterpilze fast ausschließlich unter Kiefern, wo sie einzeln oder in kleinen Gruppen vorkommen. Der Hut hat einen Durchmesser zwischen fünf und zwölf Zentimetern. Bei jungen Exemplaren ist er halbkugelig, später flach gewölbt. Die Hutfarbe: gelbbraun bis schokoladenbraun. Je nach Witterung kann der Hut trocken oder feucht-schleimig sein. Die Röhren sind zunächst hellgelb, färben sich aber später gold- bis olivgelb. Auf Druck hin ändern sie ihre Farbe nicht. Der Stiel ist drei bis sechs Zentimeter lang und kräftig, mit einem großen Ring. Oberhalb des Rings ist der Stiel gelb mit braunen Pünktchen (Drüsenkörnchen), darunter gelblich bis bräunlich. Das Fleisch der Butterpilze ist weiß bis gelblich und weich. Es verfärbt sich nicht, nachdem es angeschnitten wurde und verströmt einen angenehmen Geruch. Bei manchen Menschen kann der Butterpilz eine Magen-Darm-Reizung hervorrufen. Verwechslungen sind wegen seines schleimigen Hutüberzugs, seines nicht verfärbenden Fleisches und der bräunlichen Drüsenpunkte an der Stielspitze weitgehend ausgeschlossen.

Der Flockenstielige Hexenröhrling - lat.: Boletus erythropus

Der Flockenstielige Hexenröhrling, lateinisch Boletus erythropus, ist seinem Namen zum Trotz ein ausgezeichneter Speisepilz. Sein Name klingt nicht gerade Vertrauen erweckend. Aber keine Angst, der Flockenstielige Hexenröhrling ist ein ausgezeichneter Speisepilz. Von Mai bis November findet man diese Pilze in Laub- und Nadelwäldern, häufig im Gebirge. Der Hut hat einen Durchmesser zwischen fünf und 20 Zentimetern. Bei jungen Exemplaren ist er halbkugelig, später polsterförmig gewölbt. Der dickfleischige Hut ist meist von dunkelbrauner gelegentlich auch hellbrauner bis olivbrauner Farbe. Seine Oberfläche kann feinfilzig und bei Regen klebrig sein. Die Röhren sind gelb und an den Mündungen orangerot. Druckstellen verfärben sich sofort dunkelblau. Der Stiel ist fünf bis zwölf Zentimeter lang und kräftig, gleichdick oder leicht keulenförmig. Auf gelbem Untergrund gibt es fein karminrote bis orangerote flockige Punkte. Auf Druck färbt sich der Stiel sofort blau. Auch das Fleisch ist gelb und verfärbt sich nach dem Anschnitt ebenfalls sofort dunkelblau. Nach einiger Zeit verblaßt die Färbung wieder. Das Fleisch besitzt einen sehr angenehmen Geruch und Geschmack. Bei der Zubereitung des Flockenstieligen Hexenröhrlings sollte aber darauf geachtet werden, daß der Pilz gut gegart ist, da er sonst Verdauungsprobleme auslösen kann.

Die Trüffel - lat.: Tuber magnatum

Trüffel, lateinisch Tuber magnatum, gelten weltweit als eines der teuersten Lebensmittel. Diese knollenartigen Pilze, die hauptsächlich in Südfrankreich und Norditalien vorkommen, sind etwas ganz Besonderes. Trüffel wachsen zehn Zentimeter und tiefer unter der Erde an Baumwurzeln, am liebsten an denen von Eichen und Pappeln. Dort werden sie von Oktober bis Januar aufgespürt, von eigens zu diesem Zweck abgerichteten Hunden und Schweinen - Tieren mit sehr feinem Geruchssinn. Und der wird auf ganz spezielle Weise gekitzelt: Die unterirdischen Knöllchen produzieren nämlich Sexuallockstoffe, sogenannte Pheromone. Damit locken sie Säugetiere an, die sie ausbuddeln. Denn um sich weiter ausbreiten zu können, müssen Trüffel zunächst gefressen und wieder ausgeschieden werden. Wegen dieser Pheromon-Produktion gelten Trüffel als das stärkste natürliche Aphrodisiakum. Ihr Ausssehen ist wenig spektakulär. Sie sind klein, knollenförmig und schrumpelig. Ihr intensiver Duft jedoch läßt Feinschmeckerherzen schon höher schlagen: eine exquisite Mischung von Humus, Nüssen und Oliven. Weil Trüffel so schwer zu finden und zudem noch sehr selten sind, sind sie auch ganz besonders teuer. Im Feinkostgeschäft zahlt man bis zu 5000 DM pro Kilo. Die Preise sind – je nach Erntemenge – aber sehr unterschiedlich. Einige Arten gelten in Frankreich seit Jahrhunderten als Delikatesse. Dies gilt insbesondere für die Périgord-Trüffel oder Schwarze Trüffel, eine der etwa 60 Arten der so genannten echten Trüffel. Weiße Trüffel oder Piemont-Trüffel sowie die Sommertrüffel zählen ebenfalls dazu. Die schwarzen Leckerbissen haben dunkles, fast schwarzes Fruchtfleisch mit leichter Marmorierung, das der weißen dagegen ist nicht marmoriert und von beiger bis hellbrauner Farbe. Es ist fest und enthält wenig Flüssigkeit. Keine Kostbarkeit dagegen sind die sogenannten Hirschtrüffel – an ihnen labt sich nur das Wild.

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